Seitan - preparazione base
COSA DOVETE AVERE:
COSA DOVETE FARE:
Per circa 600 gr di seitan:
1 kg di farina Manitoba o di frumento
acqua tiepida q.b. (circa 500ml)
300 gr di verdure per il brodo: carote, sedano, porro
1 pezzo di alga kombu
1 pezzo di zenzero
1/2 bicchiere di shoyu o tamari
Impastate la farina con l'acqua tiepida finché non raggiunge una consistenza morbida e compatta (tipo la pasta per focaccia).
Riponete l'impasto in una grande ciotola, copritelo con acqua calda (non bollente) e fatelo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il brodo: pulite le verdure, togliete la pelle allo zenzero e tagliate tutto a pezzi. Mettete le verdure, l'alga kombu e il tamari in una pentola a pressione e coprite il tutto con 1,3 l di acqua. Portate ad ebollizione.
Trascorso il tempo di posa dell'impasto, procedete al suo lavaggio.
In questa fase, l'impasto diminuirà di volume perché l'amido si separerà dal glutine e dalle proteine del grano.
Iniziate a impastare con forza con l'acqua di posa, finché questa non diventa più densa e bianca. Travasate in una ciotola capiente, attraverso uno scolapasta, l'acqua del primo lavaggio e recuperate quella dei 2 lavaggi successivi. Non versate il liquido dei primi lavaggi nello scarico: l'amido potrebbe intasare il tubo!
Continuate a lavorare l'impasto alternando acqua fredda e acqua calda, finché questa non rimarrà quasi trasparente e il glutine avrà una consistenza porosa e spugnosa.
Il lavaggio ha una durata di circa 20 minuti e termina sempre con acqua fredda.
Scolate il glutine, facendolo saltare nello scolapasta, e dategli la forma che preferite (potete stenderlo con un mattarello e tagliarlo a pezzi oppure potete chiuderlo a "caramella" all'interno di un canovaccio pulito).
Mettete il seitan nella pentola a pressione con il brodo e cucinatelo per 45 minuti (90 min. se usate una pentola normale).
Il seitan è pronto!
Lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette se avete optato per la forma a salsicciotto e conservatelo in frigo, nel suo brodo di cottura, al massimo per una settimana. Potete anche toglierlo dal liquido e conservarlo in congelatore per alcuni mesi.
Dal recupero dell'amido si possono facilmente preparare delle frittelle, così non sprecherete nulla da questa lavorazione.
Fate riposare l'acqua per 4 ore in modo che l'amido finisca sul fondo della ciotola, togliete l'acqua in eccesso e recuperate la pasta collosa e densa.
Mescolate l'impasto con del sale e preparate delle crêpe in una padella con burro, olio di cocco o ciò che preferite.
Queste frittelle potete usarle anche per un originale consommé!
Basta solamente tagliarle a striscioline e scaldarle in un gustoso brodo di verdure.
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Eugenia (venerdì, 25 ottobre 2013 20:28)
Adoro il seitan fatto in casa, è una meraviglia. Ma non sono riuscita ha fare queste frittelle. Mi sono venute molto dure. Credo di avere zbagliato qualcosa. Comunque ci riprovo.